Предраг, Дарио и Боро стоеја околу импровизиран котел кој полека ја одвојуваше течноста од овошјето. Веќе со денови печеа ракија и се разбира, ја дегустираа.
Апаратот за домашно производство на ракија на Балканот, од очигледни причини, е познат како „Веселата машина“. Боро, кој со своите 76 години е двојно постар од останатите двајца колеги, вели дека тајната за правење прилично добра ракија е – трезноста.
„Барем еден човек треба да остане трезен“, вели Боро за БИРН, во еден студен и влажен ноемвриски ден, во дворот на скромната викендичка на Дарио, во селото Тилава, близу источно Сараево во Босна и Херцеговина.
„Некој мора да обрне внимание на огнот, да ја следи температурата на водата и да го мери нивото на алкохол“, додава тој.
Оваа сцена се повторува со генерации во регионот, каде што ракијата е речиси религија. А алкохолниот пијалак е извор на огромна гордост за производителот, кој обично ги собира пријателите и семејството за да го посведочат процесот на дестилација.
Дарио и Боро произведуваат повеќе од 150 литри ракија од сливи, јаболки и круши, секоја со „нокдаун“ процент на алкохол од 44 отсто. Ракијата не се продава, туку се споделува со пријатели, се подарува или чува за посебни пригоди.
Повеќе ракија се произведува вака, дома, во дворовите, отколку од регистрираните производители. Но, ова сега се менува.
Последниве години, комерцијалниот аспект на производството ракија зема замав. Сепак, како што земјите во регионот се стремат кон интеграција во Европската Унија, производителите се соочуваат со построга регулација во однос на регистрацијата, ограничување на производството, контролата на квалитетот и даноците.
Една од двата ентитети на Босна, Федерацијата со мнозинско хрватско и бошњачко население, веќе има усвоено нацрт-закон за алкохолни пијалаци што ќе ги задолжи сите што произведуваат повеќе од 100 литри алкохол годишно, да го регистрираат своето производство.
За среќа на Дарио и Боро од другиот ентитет, Република Српска, каде што ја произведуваат ракијата, нема таква регулација.
Пораст во извозот
Босна и Херцеговина, Црна Гора и Србија, меѓу 2021 и 2022 година, извезле ракија и слични производи во вредност од 60 милиони евра. Во сите три држави се забележа пораст во извозот од 2021 година натаму, при што Босна води на првото место.
Во Србија, регистрираните производители произведоа 25 милиони литри ракија во 2022 година, што е зголемување од 41 процент во споредба со 2016 година, кога стапи на сила новата регулатива за регистрација на производители на алкохолни пијалаци, иако тоа е малку помалку од производството во 2021 година.
Нерегистрираното, домашно производство на ракија во Србија, според Министерството за земјоделство, е уште поголемо, со проценети 50 милиони литри произведени во 2022 година или повеќе од седум литри по жител.
Босна годишно произведува 20 милиони литри, што изнесува шест литри по жител, со кои се „горат“ грлата на прослави за новороденчиња, за жалење починати, за пиење од тага или едноставно за пијанчење. Некои од нив дури натопуваат чорапи или марамчиња со ракија за лекување на болните.
И покрај ваквото производство, увозникот на алкохолните пијалаци, Денис Секуловиќ вели дека е забележано зголемување во увозот на ракијата во Босна.
„Сега гледаме помала побарувачка за некои традиционално популарни виски или бренди, но, исто така, забележуваме зголемување на увозот на ракијата, особено од регионот“, изјави Секуловиќ за БИРН.
Трендот се гледа и во официјалните податоци. Според Стопанската комора за надворешна трговија на Босна и Херцеговина, во 2021-2023 година, Босна увезла ракија и ликери во вредност од речиси 36 милиони евра, со тоа што во 2021 година бил увезен алкохол во вредност од 9,8 милиони евра, а во 2023 година од дури 14 милиони евра. Првите две земји од каде што доаѓал алкохолот се Србија и Хрватска, по што следи Германија.
Културно наследство
Со години Србија е синоним за сливовица, ракија од сливи, која во 2022 година беше додадена во „Репрезентативната листа на нематеријалното културно наследство на човештвото“ на УНЕСКО, заедно со културните практики, како што е пеењето севдалинки во Босна или вешината на суво ѕидање во Хрватска.
На веб-страницата на УНЕСКО, за сливовица се наведува: „Во елементот на подготовката на пијалакот во домашни услови, како и за неговата употреба со секојдневната и ритуалната практика, се вклучени сложени знаења и вештини.“
„Специфичноста на нашиот бренд, пред сѐ, доаѓа токму од сливовицата“, изјави Бранко Нешиќ, сопственик на Белградска урбана дестилерија.
За да се добие блага ракија, сливите се одгледуваат во семејни овоштарници, се берат наесен, се ферментираат од 20 до 30 дена, а потоа се дестилираат во рачно изработени бакарни казани. Посилна ракија се добива со двојна дестилација. Последната фаза е созревање од најмалку една година во буре, обично направено од даб.
„Процесот на двојна дестилација, последователното созревање во дабови буриња и локалните видови сливи од кои се произведува нашата ‘сливовица’ е специфика за нашето производство и тоа е она по што сме вистински познати“, вели Нешиќ.
Србија, сепак, е далеку од развивање брендови на ниво на италијанските, кои одлично се продаваат низ светот токму поради земјата на потекло.
Огромниот нерегулиран пазар на ракија е голем проблем за комерцијалните производители, смета Нешиќ.
„Многу големо количество алкохол се продава без контрола, без акцизи, и тоа е проблем за сите нас“, вели тој. Според него, регистрирана дестилерија мора да плаќа акцизи и редовно да врши контрола на квалитетот.
„Имате толку фиксни трошоци по шише, што не можете да бидете конкурентни со производителот што произведува во гаража или во шупа“, изјави Нешиќ за БИРН.
Слободан Аџик, професор по менаџмент и автор на студии за маркетинг-стратегии за српската ракија, вели дека власта во Србија, поради почит кон традицијата, замижува пред нерегулираното производство на ракија.
„Државата не се ни обидува да го стави тој пазар под финансиска контрола“, вели тој. „Поради традицијата оставаат тоа да се прави без контрола. Во кафеана може да купите алкохол со или без акцизни марки“.
Друг проблем е тоа што овошната ракија е скапа за произведување.
„Ракијата е најскапиот алкохолен пијалак во светот затоа што се произведува од дестилација на ферментирано овошје“, вели Нешиќ.
„Другите жестоки алкохолни пијалаци се дестилирани од други култури, како што се пченката, јачменот, компирите, одредени видови кактуси и некои сорти грозје, што се поевтини и со понизок квалитет.“
Според Аџик, ракијата во Србија е или евтина или скапа, нема средна категорија.
Повеќето потрошувачи во Србија се подготвени да платат околу 1.500 динари, или 13 евра за литар ракија, но, според Нешиќ, ако производот е природен, треба да се продава за околу 2.000 динари.
„Нема толку многу граѓани што би го купиле тоа“, рече Нешиќ за БИРН.
Србија, во периодот од 2021 до 2023 година, годишно извезла околу 1.500 тони ракија од круши и од цреши. Според податоците на Републичкиот завод за статистика на Србија, во 2024 година, вредноста на извозот достигнала речиси 9,6 милиони евра, што е нешто помалку отколку во 2023 година, но за 23 отсто повеќе од 2021 година.
Поголем дел од извозот отишол кај соседите, во Хрватска, Црна Гора и Босна, а остатокот главно во Германија, Швајцарија и САД, каде има голема српска дијаспора.
Машки свет?
Домаќинствата во Црна Гора најчесто произведуваат ракија од грозје и од сливи, но, и покрај долгата традиција на производство на ракија, увозот го надминува извозот.
Според податоците од Министерството за земјоделство, меѓу 2021 и 2024 година, Црна Гора увезла ракија во вредност од околу 6,5 милиони евра, а извезла во вредност од речиси 4 милиони евра.
Повеќето од увозот доаѓа од Србија, додека извозот најчесто оди во САД, Хрватска и Србија.
Данијела Сифранац, нејзината сестра Ана и нивната мајка Драгица се меѓу малите производители во земјата и се меѓу ретките жени што водат бизнис со вино и со ракија во патријархалната Црна Гора.
„Татко ми почина кога беше релативно млад и ние останавме со една голема винарија“, вели 50-годишната Данијела. „Мајка ми не сакаше винаријата да пропадне, па затоа јас и сестра ми почнавме да ја одржуваме.“
Семејниот имот се наоѓа во селото на Рваси, дел од познатиот, планински вински регион, кој е 19 километри оддалечен од Подгорица.
Данијела забележува дека во секторот во кој доминираат мажите, нивната работа била добро прифатена.
„Сите нè сакаат и го ценат тоа што го правиме“, изјави таа за БИРН. „Навистина ја сакаме нашата татковина и се трудамe да одржуваме сè што можеме.“
